南方农业学报

作者：郭冰洁, 琚成前, 李雅静, 张雪春, 王娟, 杨晓密, 方越,

关键词：葡萄皮渣, 代餐粉, 超微粉碎, 冲调特性, 营养成分, 血糖生成指数,

【目的】利用葡萄皮渣开发功能性代餐食品，为葡萄加工副产物的高值化利用提供新途径。【方法】按基础原料配方的不同添加比例（2%、3%、4%、5%、6%），将普通粉碎葡萄皮渣（CCGP）和超微粉碎葡萄皮渣（UGGP）分别与荞麦粉、豌豆粉、魔芋粉等进行复配制作代餐粉，比较2种葡萄皮渣对代餐粉的冲调特性、粉质、活性成分和抗氧化活性等品质的影响，并以感官评分为指标筛选得到最佳配方，进一步对最佳配方产品的营养成分含量和血糖生成指数（GI）进行分析。【结果】2种葡萄皮渣均可改善代餐粉的冲调特性、粉质、总酚含量、抗氧化活性和流变性。其中，相较于未添加葡萄皮渣的代餐粉，添加5% UGGP代餐粉的分散性和膨胀性分别提高4.14%和45.78%，添加2% UGGP代餐粉的堆积密度提高18.46%，添加3% UGGP代餐粉结块率降低22.73%。扫描电镜结果表明，超微粉碎可明显减小葡萄皮渣的粒径至5~10 μm。添加6% UGGP代餐粉的总酚含量更高、抗氧化活性更强，其总酚含量达16.71 mg/g，较未添加葡萄皮渣的代餐粉提高61.76%，其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐（ABTS）阳离子自由基和羟自由基的清除率及铁还原能力较未添加葡萄皮渣的代餐粉分别提高45.85%、22.04%、107.23%和81.52%。感官分析结果表明，添加5% UGGP为代餐粉最优配方，此条件下产品粗蛋白含量为15.15 g/100 g，可溶性碳水化合物含量为30.17 g/100 g，总膳食纤维含量为20.80 g/100 g，粗脂肪含量为1.47%；GI为40.09。【结论】添加UGGP可明显改善代餐粉的冲调特性、粉质、感官品质、流变性和抗氧化活性，其最优添加量为5%，最终产品呈淡紫色，葡萄风味得到一定保留，冲泡后口感细腻，无酸涩味，具有高蛋白、高膳食纤维、低脂肪的特点，属于高营养、低GI食品，具有作为糖尿病友好型功能食品的应用潜力。

来源：2026年第2期

《南方农业学报》期刊编辑部

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