南方农业学报

作者：彭智洪, 刘明求, 田璐, 邓时铭, 安苗, 邹利, 韩淋梅, 谢仲桂, 董志国, 梁志强,

关键词：稻田鲤, 海拔, 肌肉营养, 主成分分析, 相关分析,

【目的】探究不同海拔稻田鲤肌肉营养价值差异，为解析“高山稻田鲤鱼味美”的原因和提升水产品质量提供科学依据。【方法】参照国家标准，对养殖于280、470、660、810 m海拔稻田中的黑背鲤和322、530、548、1000 m海拔稻田中的湘西呆鲤肌肉的常规营养成分、矿物质元素、氨基酸、脂肪酸进行测定，评价其营养价值，并分析海拔与营养成分的相关性。【结果】随着海拔升高，黑背鲤肌肉必需氨基酸总量从280 m的5.46 g/100 g增至810 m的5.87 g/100 g，而鲜味氨基酸从5.11 g/100 g降至4.93 g/100 g；湘西呆鲤则表现为必需氨基酸总量和鲜味氨基酸总量随海拔升高而波动变化，从322 m的5.48和3.83 g/100 g分别增至1000 m的5.90和4.03 g/100 g。2种稻田鲤的锌、硒及二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）含量均随海拔升高整体呈增加趋势，其中黑背鲤在280~810 m海拔范围内，锌含量从5.82 mg/kg增至11.58 mg/kg，硒含量从0.12 mg/kg增至0.45 mg/kg，EPA+DHA含量从0.05 g/100 g增至0.09 g/100 g；而湘西呆鲤在322~1000 m海拔范围内，锌含量从5.30 mg/kg增至7.67 mg/kg，硒含量从0.15 mg/kg增至1.40 mg/kg，EPA+DHA含量从0.04 g/100 g增至0.12 g/100 g。氨基酸评分显示，黑背鲤的限制性氨基酸具有明显海拔差异，低海拔以蛋氨酸+胱氨酸和缬氨酸为主，中高海拔转为缬氨酸与色氨酸/异亮氨酸组合；湘西呆鲤在各海拔均稳定表现为蛋氨酸+胱氨酸和色氨酸限制。化学评分证实，2种稻田鲤的蛋氨酸+胱氨酸与色氨酸限制模式一致且稳定。主成分分析表明，660 m海拔黑背鲤和530 m海拔湘西呆鲤肌肉的粗脂肪含量与氨基酸综合营养最优，而280 m黑背鲤和548 m海拔湘西呆鲤肌肉的脂肪酸综合得分最高。相关分析结果显示，黑背鲤肌肉中的EPA和DHA含量与海拔有较高相关性，相关系数分别为0.92和0.81，而在湘西呆鲤肌肉中，EPA和DHA含量与海拔分别呈极显著（P<0.01）和显著（P<0.05）正相关。【结论】高海拔环境明显提高稻田鲤肌肉中必需氨基酸、鲜味氨基酸、锌、硒及EPA+DHA等营养物质的含量。高山稻田鲤的鲜美可能源于高海拔环境下营养物质的提升，特别是鲜味氨基酸含量的增加，但不同品种对海拔的响应存在差异。

来源：2025年第12期

《南方农业学报》期刊编辑部

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