南方农业学报

作者：安鹏, 臧小敏, 胡子璇, 张凯璇, 陈宇, 何光胜, 叶冬青, 李昌宝, 黄晓川, 刘延琳,

关键词：菠萝酒, 单宁, 蛋白稳定性, 品质, 香气物质, 感官分析,

【目的】定量和半定性分析菠萝酒中的蛋白，探究发酵前梯度添加单宁对菠萝酒蛋白稳定性的影响，并评估其对酒样理化特性、香气物质及感官品质的作用，为菠萝酒品质提升及工艺优化提供参考依据。【方法】设5个处理组，分别为对照组（CK）、添加单宁组（T50、T100、T150，单宁添加量分别为50、100、150 mg/L）、热处理结合单宁添加组（H50、80 ℃水浴30 min后添加50 mg/L单宁）；采用SDS-PAGE电泳和Bradford法分析不同处理组菠萝酒蛋白组成和含量；通过线性回归分析和相关分析探讨单宁添加量与蛋白含量及酒样品质指标间的关系；通过顶空固相微萃取—气相色谱—质谱（HS-SPME-GC-MS）技术结合偏最小二乘判别法（PLS-DA）分析香气物质组成，并采用偏最小二乘回归（PLSR）分析香气物质与感官属性之间的关系。【结果】菠萝酒中蛋白含量为0.29 g/L，分子量约为21.0和14.4 kD。单宁添加量与蛋白去除量呈线性相关（R2=0.9553），且与酒样澄清度、亮度和涩感呈显著正相关（P<0.05，下同）。不同单宁添加量（T50~T150组）对菠萝酒理化特性影响有限，但均显著增加香气化合物总量，尤其是高级醇类、酯类及挥发性酚类物质的含量显著提高。异戊醇、苯乙醇、异丁醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯为受单宁影响显著的关键香气物质，其中添加单宁组的乙酸乙酯含量较CK组显著提升15.7%~22.5%，异丁醇含量降低10.3%~12.6%。感官品质上，T50和T150组的香料和果脯香气更为突出，T100组突出水蜜桃和菠萝香气，CK组以香瓜和草本香气为主。此外，H50组能有效去除菠萝酒中的不稳定蛋白，但其酒样中检测到具有不良化学气味的辛醛，且乙酸含量过高，约为CK组的64倍，会给酒样增添醋味。【结论】发酵前添加单宁能有效提升菠萝酒的蛋白稳定性，并优化其香气物质组成，改善感官品质，以单宁添加量150 mg/L的综合表现最优。热处理结合单宁添加虽然在提升蛋白稳定性方面表现出色，但也可能导致重要香气物质的散失以及乙酸的积累，故菠萝汁发酵前的热处理工艺需要进行更为细致地评估与优化。

来源：2025年第12期

《南方农业学报》期刊编辑部

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