南方农业学报

作者：杨康慧, 李丹, 白丽霞, 杨璐, 程平,

关键词：桃果实, 吸附热脱附法, 香气成分, 氨基酸,

【目的】探究不同品种桃果实的香气及氨基酸成分，明确桃果实香气成分与风味形成的关系，为新疆桃的品种改良和选育提供参考依据。【方法】以新疆北疆地区9个品种桃果实为研究对象，分别利用热脱附—气相色谱—质谱联用（ATD-GC-MS）和高效液相—色谱—质谱联用（HPLC-MS/MS）技术检测桃果实的香气成分和氨基酸含量，并对香气成分相对含量与氨基酸含量进行相关分析。【结果】9个品种桃果实中共检测出61种香气成分，其中脂类物质在香气成分中占比最高，主要呈果香；乙酸乙酯、苯乙酮、苯甲醛、十六烷、十四烷和十五烷为9个品种桃果实共有的香气成分；白蟠17号香气成分种类最多，共25种，伊犁白桃24种，水蜜桃23种，英勒尔蟠桃21种，白油桃和小黄油各20种，黄油蟠和黄蟠23号各19种，黄油桃香气成分种类最少，共17种。从9个品种桃果实中共检测出16种氨基酸，不同种类氨基酸含量差距较大，氨基酸总含量最高的为黄油蟠，最低的为黄油桃；天冬氨酸在9个品种桃果实中的含量均最高，其次为丙氨酸、丝氨酸和谷氨酸；水蜜桃的支链氨基酸、芳香族氨基酸和增香与着色氨基酸含量均较高。在扁平形的桃果实中，酯类物质相对含量与丙氨酸含量呈显著（P<0.05，下同）正相关；醇类物质相对含量与赖氨酸含量呈极显著（P<0.01，下同）负相关，与谷氨酸和苯丙氨酸含量呈显著负相关；醛类物质相对含量与谷氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸含量呈显著负相关。在圆形的桃果实中，醇类物质相对含量与丝氨酸含量呈极显著正相关，与蛋氨酸含量呈显著正相关；酮类物质相对含量与苯丙氨酸含量呈显著正相关。【结论】从9个品种桃果实中共鉴定出61种香气成分，其中酯类为主要香气物质，主要呈果香，对桃果实风味起决定作用；共检测出16种氨基酸，以天冬氨酸含量最高；氨基酸与香气成分相关，对桃果实风味形成具有潜在影响。

来源：2025年第11期

《南方农业学报》期刊编辑部

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