南方农业学报

作者：陈楠婷, 蔡烈伟, 吴全金, 詹俊棋, 张秋茹, 魏文, 黄婧, 蔡巧鸿, 王芳,

关键词：白茶, 萎凋方式, 香气成分, 顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术,

【目的】 研究不同萎凋方式对白茶香气成分及感官品质的影响，为优化白茶萎凋工艺提供科学依据。【方法】 以福鼎大白茶1芽2叶新梢为原料，分别采用室内自然萎凋、空调萎凋和加温萎凋方式对鲜叶进行萎凋处理，利用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术对萎凋过程（16、32和48 h）的青叶进行香气成分检测，对比分析不同萎凋方式下白茶主要香气成分的变化及感官品质差异。【结果】 10份白茶样品中共筛选出65种关键香气成分，包括萜类（19种）、醇类（5种）、烃类（13种）、酯类（11种）、酮类（7种）、醛类（2种）及其他类（8种，杂环化合物、酸类、酚类）共九大类化合物。其中，萜类和醇类物质在萎凋过程中的含量较高，占香气总量的74%~80%。随着萎凋时间的延长，3种萎凋方式下的青叶香气总量逐步增加，32 h时，加温萎凋方式的香气总量最高，显著高于室内自然萎凋和空调萎凋方式（PP>0.05）。从关键香气成分的动态变化来看，在3种萎凋方式下，大部分关键香气物质的含量随着萎凋时间的延长呈增加趋势，而具有青草气特征的己酸叶醇酯含量在萎凋后期明显减少；空调萎凋方式下白茶香气形成中青气成分散失缓慢，表现较差。此外，萎凋时间过长可能导致部分挥发性香气成分散失。感官审评结果显示，室内自然萎凋和加温萎凋48 h的白茶香气和滋味品质最佳，且以室内自然萎凋方式最佳，加温萎凋32 h的白茶香气和滋味品质在审评中也表现优异，而空调萎凋方式的白茶品质稍差。【结论】 综合香气成分与感官品质分析，室内自然萎凋48 h和加温萎凋32 h均可作为白茶生产的萎凋方式，也可采用二者结合的萎凋方式以兼顾生产效率与白茶品质；空调萎凋在白茶生产中无优势。

来源：2025年第10期

《南方农业学报》期刊编辑部

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