南方农业学报

作者：袁雨薇, 阮玲玲, 柳紫琼, 项文懿, 叶乃兴, 潘宏英, 张悌吉, 王松清, 金珊,

关键词：龙团凤饼茶, 加工工艺, 品种, 嫩度, 代谢组学, 品质分析,

【目的】 比较分析不同品种、不同嫩度和不同加工工艺制成的龙团凤饼茶风味品质和代谢物差异，探究其制作原料的多样性，为龙团凤饼茶加工工艺创新与优化提供理论参考。【方法】 以梅占和矮脚乌龙2个品种的单芽、1芽 1叶和1芽2叶鲜叶为原料，经不同加工工艺制成龙团凤饼茶，采用感官审评和非靶向代谢组学方法对其进行品质和代谢物分析。【结果】 感官审评结果表明，不同品种制成的龙团凤饼茶感官审评总分无显著差异（P&gt;0.05，下同），梅占品种的沫饽滋味较浓郁醇厚，而矮脚乌龙品种的茶粉色泽和沫饽持久度更佳。2个品种的1芽1叶和1芽2叶制成的龙团凤饼茶感官审评总分均显著高于单芽（P<0.05，下同）。在制茶过程中分别简化洗茶和榨茶工艺后，沫饽色泽与细腻度更佳，滋味较浓醇爽滑，感官审评总分均显著高于传统工艺。在研茶时加水处理后，沫饽持久度较好，但会出现水焖味。代谢组学结果显示，在龙团凤饼茶茶粉中检测出1123种代谢物，其中苯丙酸类和聚酮化合物、脂质和类脂分子化合物占比较高，分别为22.80%和21.64%；在沫饽中检测出498种代谢物，其中苯丙酸类和聚酮化合物、脂质和类脂分子化合物占比较高，均达10.00%以上。从不同品种的茶粉与沫饽样品中分别筛选出12种和9种滋味差异代谢物；从不同嫩度、不同加工工艺的茶粉样品中均筛选出12种滋味差异代谢物。在茶粉中，矮脚乌龙的没食子儿茶素、表没食子儿茶素和杨梅素3-O-半乳糖苷含量显著降低，而可可碱含量显著升高；2个品种单芽样品的没食子儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素和谷氨酸含量均显著低于1芽1叶和1芽2叶。与传统工艺制成的龙团凤饼茶茶粉相比，省略洗茶工序的龙团凤饼茶可可碱含量显著升高，杨梅素3-O-半乳糖苷和谷氨酸含量显著降低；研茶时加入适量清水制成的龙团凤饼茶中没食子儿茶素、表儿茶素、表没食子儿茶素、山柰酚-3-O-芸香糖苷、芦丁、杨梅素3-O-半乳糖苷和谷氨酸含量显著升高；省略榨茶工序的龙团凤饼茶滋味物质含量无显著变化。在沫饽中，矮脚乌龙的槲皮素3-O-芸香糖苷、杨梅素3-O-半乳糖苷、鞣花酸、柯里拉京和硬脂酰胺含量上调；1芽1叶和1芽2叶制成的龙团凤饼茶中棕榈酰胺和可可碱含量均低于单芽；研茶时加入适量清水制成的龙团凤饼茶差异代谢物含量大部分上调，表没食子儿茶素没食子酸酯、（+）-表没食子儿茶素、杨梅素3-O-半乳糖苷及槲皮素3-O-芸香糖苷等多酚类物质含量增加。【结论】 梅占和矮脚乌龙2个品种均可作为龙团凤饼茶适制原料；原料嫩度可不局限于单芽，拓展至1芽1叶和1芽2叶原料仍能保持良好的加工适应性；洗茶与榨茶工序对成品茶品质无显著影响，将其省略有助于简化工艺流程、提高生产效率，即采用“采茶→蒸茶→研茶→造茶→过黄”工艺路径更符合现代生产需求。

来源：2025年第10期

《南方农业学报》期刊编辑部

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