南方农业学报

作者：杨慧, 张涛, 王永生, 王莹, 王济红, 邵元元, 宋勤飞, 邓燕莉, 张静,

关键词：八步紫芽, 花青素, 绿茶, 红茶, 工艺参数, 品质特征,

【目的】 探究八步紫芽加工绿茶和红茶的工艺参数及茶产品的品质特征，筛选八步紫芽加工绿茶和红茶的适制工艺，为八步紫芽资源的开发利用及特色茶产品的开发提供理论依据。【方法】 以从八步紫芽中筛选出的ZY-1紫芽株系的1芽2叶茶鲜叶为试验材料，开展绿茶微波杀青与干燥温度试验（微波强度设为1050、800和600 W，微波时间设为1.0、1.5、2.0和2.5 min），以及红茶发酵时间与足火干燥温度试验（发酵时间设为2.0、2.5、3.0和3.5 h，干燥温度设为65、75、85和95 ℃），从品质成分和感官审评2个方面，综合分析八步紫芽绿茶和红茶的适制工艺及品质特征。【结果】 八步紫芽加工绿茶时，以微波强度800 W杀青2.0 min和85 ℃干燥所制绿茶的感官品质综合评分较高，分别为95.30和92.70，显著高于其他处理（P<0.05，下同）。微波强度800 W杀青2.0 min处理绿茶的花青素含量最高，为7.40 mg/g。干燥温度85 ℃处理绿茶的游离氨基酸、茶多酚和花青素含量最高，分别为4.68%、31.19%和8.69 mg/g。发酵3.0 h、75 ℃干燥和85 ℃干燥所制红茶的感官品质综合评分较高，分别为94.90、93.70和93.95，显著高于其他处理。发酵时间3.0 h处理红茶的茶黄素和茶红素含量分别为0.85%和6.60%，显著高于其他处理。干燥温度75 ℃处理红茶的茶多酚、总黄酮、茶黄素和茶红素含量均较高，分别为25.64%、3.41%、0.82%和6.93%。主成分分析、正交偏最小二乘判别分析和聚类分析结果表明，茶红素、茶黄素、可溶性糖、水浸出物是发酵时间引起红茶品质差异的关键成分，而茶多酚、茶褐素、茶红素、茶黄素是干燥温度引起红茶品质差异的关键成分。【结论】 明确了高花青素ZY-1紫芽茶加工绿茶和红茶的关键工艺参数及品质特征，所制绿茶和红茶均具有独特品质。

来源：2025年第10期

《南方农业学报》期刊编辑部

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