南方农业学报

作者：杨方慧, 张盼盼, 仝佳音, 孙云南, 汤海昆, 崔正菊,

关键词：勐库古树茶, 海拔差异, 代谢物分布, 风味品质, KX指数,

【目的】 揭示海拔差异对古树茶代谢物分布及风味品质的影响，探讨氨基酸与儿茶素的协同作用，构建小产区古树茶的品质分级指标，为古树茶品质分级和产地认证提供科学依据。【方法】 选取云南勐库核心产区5个寨子（地界、坝歪、南迫、老寨、糯伍）的125份百年古树茶样本为试材（每寨25份），采用全自动氨基酸分析仪测定茶样中35种氨基酸组分，并从中选取在样品间变异度和风味贡献上最突出的10种氨基酸进行统计分析。运用高效液相色谱（HPLC）测定4种儿茶素含量，并结合电子舌技术测定鲜味、涩味等响应值。采用Wilcoxon秩和检验、主成分分析（PCA）和支持向量机（SVM）解析代谢物与风味的关联，构建综合品质指数（KX指数）。【结果】 勐库古树茶代谢物在海拔梯度上存在明显分异。高海拔样本（≥1800 m）和低海拔样本的表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）含量中位数均为4.43 mg/g，而高海拔样本茶氨酸（The）含量中位数较低海拔样本极显著降低（P-3以上时，鲜味响应值（AAE）处于相对较高水平，高海拔样本的Gly/EGCG平均比值（0.38×10-3）偏离这一区间，而低海拔样本的平均比值约为0.51×10-3，更接近高鲜味区间。基于代谢物比值构建KX指数KX=0.6×（Gly/EGCG）+0.4×（The/Cys），在高海拔（172.23）与低海拔（229.71）间差异显著（P<0.05），并与感官分级和电子舌评价具有较高一致性；KX指数较高的样本普遍表现为AAE较高、涩味值（AE1）适中、整体风味评分较佳。【结论】 海拔通过影响EGCG、The、Gly、Cys等代谢物的积累及其比值关系，显著塑造勐库古树茶的风味特性。高海拔茶叶以EGCG等酯型儿茶素积累为主、涩味相对更强，低海拔茶叶则以The、Gly等鲜味氨基酸富集为特征，鲜味更为突出。KX指数可作为勐库古树茶在小产区尺度上品质分级和产地认证的辅助工具。

来源：2025年第10期

《南方农业学报》期刊编辑部

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