南方农业学报

作者：贺刚, 李梦露, 邓勇辉, 袁嘉欣, 陶志英, 周辉明, 王嘉伟, 李珍, 徐子佳,

关键词：铜鱼, 野生, 养殖, 营养品质, 风味,

【目的】 探究野生与养殖铜鱼的营养和风味差异，为铜鱼养殖群体的营养学研究提供基本参数，并为铜鱼全营养配合饲料的开发和优化提供参考依据。【方法】 以野生与养殖铜鱼为研究对象，采用生化分析方法比较分析其肌肉中常规营养成分、氨基酸组成和含量、脂肪酸组成和含量及挥发性风味物质的差异。【结果】 养殖铜鱼肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量分别显著（P<0.05，下同）和极显著（P<0.01，下同）高于野生铜鱼，分别提高6.17%和19.73%；养殖铜鱼肌肉中氨基酸总量（∑TAA）显著高于野生铜鱼，提高2.96%，除蛋氨酸和组氨酸外，其余7种必需氨基酸含量均极显著高于野生铜鱼，必需氨基酸总量（∑EAA）较野生铜鱼提高4.04%；野生与养殖铜鱼的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸+胱氨酸，养殖铜鱼必需氨基酸指数（EAAI）为72.92，略低于野生铜鱼（76.55）；养殖铜鱼肌肉中脂肪酸总量（∑FA）、不饱和脂肪酸总量（∑UFA）、n-6多不饱和脂肪酸总量（∑n-6 PUFA）、多不饱和脂肪酸总量与饱和脂肪酸总量比值（∑PUFA/∑SFA）均极显著高于野生铜鱼，而n-3多不饱和脂肪酸总量（∑n-3 PUFA）、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）含量、∑n-3 PUFA/∑n-6 PUFA均极显著低于野生铜鱼；野生与养殖铜鱼肌肉中共检测出40种挥发性风味物质，醛类占比最高，以（E,E）-2,4-癸二烯醛对样品总体风味贡献最大，野生铜鱼肌肉中呈鱼腥味的正己醛、庚醛和1-辛烯-3-醇相对含量均极显著高于养殖铜鱼，表明养殖铜鱼具有较好的风味。【结论】 养殖铜鱼肌肉中氨基酸和脂肪酸含量较高，氨基酸比例均衡，且整体鱼腥味较淡；野生铜鱼则在EPA、DHA及n-3 PUFA含量和脂肪酸比例方面更具优势。在养殖过程中，可进一步优化铜鱼人工配合饲料营养配比，提高养殖技术和水体质量，缩小野生与养殖铜鱼营养品质差异，使养殖铜鱼成为一种极具推广潜力的优良品种。

来源：2025年第6期

《南方农业学报》期刊编辑部

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