南方农业学报

作者：闫昱辛, 尚小红, 王颖, 石爱华, 胡昊, 李宇, 罗凯, 严华兵, 何美军,

关键词：粉葛啤酒, 发酵工艺, 感官评价, 风味物质,

【目的】优化粉葛啤酒发酵工艺，并分析其风味特征，以期研发一款风味独特、市场接受度高的粉葛啤酒，为粉葛的综合利用及新型啤酒的开发提供理论依据。【方法】以粉葛为原材料，采用单因素结合Box-Behnken响应面法，通过感官评价体系对粉葛添加量、啤酒花添加量和酵母添加量3个工艺参数进行优化；进一步对粉葛啤酒的理化指标、风味物质及活性成分进行检测鉴定。【结果】以粉葛啤酒的感官评分（Y）为响应值，粉葛添加量（A）、啤酒花添加量（B）和酵母添加量（C）为自变量，拟合得到回归方程：Y=87.75-2.48A-1.1B+0.47C+0.76AB+0.68AC+0.44BC-4.75A2-3.09B2-1.71C2，粉葛添加量和啤酒花添加量对感官评分有极显著影响（PP<0.05，下同），粉葛添加量分别与啤酒花添加量、酵母添加量的交互作用对感官评分影响显著。粉葛啤酒发酵最佳工艺条件：粉葛添加量47%、啤酒花添加量0.75 g/L、酵母添加量0.94 g/L，在此条件下，获得的浓色粉葛啤酒感官评分为89.69分，酒体澄清、泡沫丰富、口感醇厚爽口，原麦汁浓度10.00 °P、酒精度4.12%vol；异黄酮活性成分葛根素、大豆苷和大豆苷元含量分别为73.96、21.34和31.61 mg/L；气味物质主要为苯乙醇、异戊醇等醇类和芳香族类，以及氮氧化合物、硫化合物、烷类；滋味中苦味最突出，咸味和鲜味次之，苦回味和涩回味也较丰富，酸味和甜味略显逊色。【结论】通过单因素和响应面试验优化发酵工艺生产出的粉葛啤酒滋味丰富、整体偏苦涩、口感醇厚，异黄酮活性成分含量高，可为当前多元化的药食同源啤酒产品研发提供新思路。

来源：2025年第3期

《南方农业学报》期刊编辑部

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