南方农业学报

作者：刘瑾萱, 张雅媛, 付红岩, 王颖, 李春梅,

关键词：玉米植物基酸奶, 微胚乳玉米, 制备工艺, 响应面优化, 品质分析,

【目的】优化玉米植物基酸奶的制备工艺，并对其进行品质评价，为促进微胚乳玉米产业多元化发展和植物基酸奶研究提供参考依据。【方法】以高油高蛋白微胚乳玉米华健1号为主要原料，以发酵性能和感官评分为评价指标，筛选适宜的市售直投式混合酸奶发酵剂，再通过单因素试验和响应面试验优化玉米植物基酸奶制备工艺，对优化后的酸奶进行品质分析，并与市售大豆基酸奶和牛乳酸奶的质构特性及持水力进行对比。【结果】市售酸奶发酵剂E产酸能力适中，发酵的酸奶香气浓郁、酸甜比适宜、组织状态细腻，适用于玉米植物基酸奶的发酵。建立以大豆分离蛋白添加量（A）、糖添加量（B）、发酵剂接种量（C）和发酵时间（D）4个因素为自变量的感官评分（Y）二次多项回归模型：Y=88.02-4A+2.12B-2.13C+1.3D-1.3AB-0.3AC+2.5AD-0.825BC+0.775BD+0.275CD-6.48A2-5.13B2-3.96C2-3.03D2。4个因素对玉米植物基酸奶感官评分的影响排序为大豆分离蛋白添加量>发酵剂接种量>糖添加量>发酵时间；其中，4个因素及大豆分离蛋白添加量与发酵时间的交互作用对玉米植物基酸奶感官评分具有极显著影响（P<0.01），大豆分离蛋白添加量与糖添加量交互作用具有显著影响（P<0.05，下同）。玉米植物基酸奶的最佳制备工艺条件：以玉米浆总质量计，大豆分离蛋白添加量2.4%、糖添加量6.3%、发酵剂接种量0.26%、发酵时间4.2 h，在此工艺条件下制作的玉米植物基酸奶色泽均匀、口感细腻、酸甜适宜，感官评分为89.1分，与预测值接近；其蛋白质含量（2.40 g/100 g）、酸度（66.0°T）、pH（4.31）和乳酸菌总数（8.8×107 CFU/g）均达团体标准T/WSJD12—2020《植物蛋白饮料植物酸奶》的要求，脂肪含量适宜，为1.70 g/100 g；持水力为63.77%，显著高于市售大豆基酸奶和牛乳酸奶；质构特性与大豆基酸奶无显著差异（P>0.05），整体评价高于牛乳酸奶。【结论】通过响应面法优化制备的玉米植物基酸奶酸甜适宜、口感细腻顺滑、色泽均匀，具有发酵香味，玉米香气浓郁。该研究结果可为微胚乳玉米的开发利用提供新的思路和方向，同时丰富植物基酸奶产品种类。

来源：2024年第12期

《南方农业学报》期刊编辑部

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