南方农业学报

作者：张小琴, 罗金龙, 李燕, 梁思慧, 刘忠英, 沈强,

关键词：白化绿茶, 造型, 滋味化学成分, 感官品质,

【目的】分析不同造型白化绿茶滋味化学成分及感官品质的差异，为开发白化茶树品种产品制定适宜的工艺流程提供参考依据。【方法】以白化茶树品种白叶1号鲜叶为原料，采用瓶式炒干机、双锅曲毫机和理条机3种设备分别制成卷曲形、颗粒形和松针形白化绿茶，运用高效液相色谱法（HPLC）等方法检测茶叶常规品质成分、氨基酸组分和儿茶素组分，采用主成分分析（PCA）、正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）和层次聚类分析（HCA）筛选关键特征品质成分，通过感官审评方法评价茶叶品质并分析其与特征成分的相关性。【结果】颗粒形白化绿茶茶多酚含量17.69%、酚氨比2.70，显著低于松针形和卷曲形（PP<0.01）或显著负相关。【结论】颗粒形白化绿茶鲜甜味氨基酸占比大，茶多酚含量和酚氨比较低，酯型儿茶素总量适中，在3种造型中滋味品质和综合品质最佳；松针形白化绿茶酯型儿茶素总量最高，苦味氨基酸总量最低，叶底得分最高，滋味得分次高，感官综合品质优于卷曲形。

来源：2024年第3期

《南方农业学报》期刊编辑部

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