南方农业学报

作者：叶雷, 张波, 杨学圳, 谭伟, 李小林,

关键词：毛木耳, 种质, 氨基酸, 主成分分析, 营养评价,

【目的】探究不同毛木耳种质的氨基酸组成及营养差异,为合理开发利用毛木耳资源提供科学参考。【方法】测定6份毛木耳种质(SH、QB、CB、FS、HY和CF)的氨基酸和常规营养成分,基于主成分分析、聚类分析,利用氨基酸比值(RAA)、氨基酸比值系数分(SRC)等指标综合评价营养差异。【结果】6份毛木耳种质均含17种氨基酸,氨基酸总量4.139~6.314 g/100 g,以QB的氨基酸总量最高,且显著高于其他5份种质(P<0.05,下同);天门冬氨酸(Asp)和谷氨酸(Glu)含量相对较高,半胱氨酸(Cys)、蛋氨酸(Met)、酪氨酸(Tyr)和异亮氨酸(Ile)含量相对较低;第一限制性氨基酸为Met+Cys,第二限制性氨基酸为赖氨酸(Lys),呈味氨基酸以鲜味氨基酸为主,必需氨基酸与总氨基酸比值均高于联合国粮食及农业组织/世界卫生组织(FAO/WHO)模式;SRC为63.999~75.217,以FS和CB相对较高。不同毛木耳种质营养差异明显,必需氨基酸含量1.515~2.227 g/100 g,QB和HY显著高于其他种质;蛋白质含量5.508~7.707 g/100 g,以HY最高;粗多糖含量3.827~10.140 g/100 g,钙含量1.790×103~4.867×103 mg/kg,铁含量17.007~180.667 mg/kg,灰分含量1.967~5.400 g/100 g,均以FS最高;粗脂肪含量0.100~0.500 g/100 g,锌含量6.333~10.800 mg/kg,硒含量0.015~0.084 mg/kg,均以CB最高,且显著高于其他种质。主成分分析结果显示,6份种质氨基酸综合得分由高到低排序为QB>HY>FS>CF>CB>SH。聚类分析将6份种质分成三大类群,SH、CB和CF聚为类群Ⅰ,综合品质较差;FS单独聚为类群Ⅱ,综合品质居中;QB和HY聚为类群Ⅲ,综合品质最佳。【结论】6份毛木耳种质氨基酸种类齐全,必需氨基酸占比较高,营养均衡性好;不同毛木耳种质的氨基酸组成及营养品质差异明显,以QB和HY的综合营养品质最佳。

来源：2024年第2期

《南方农业学报》期刊编辑部

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