南方农业学报

作者：丁凤娇, 李元朝, 柳紫琼, 李鹏春, 闫佳伟, 袁雨薇, 林进龙, 李鹏铭, 金珊,

关键词：美人茶, 烘焙, 香气, 滋味, 气相色谱质谱联用(GC-MS),

【目的】比较不同烘焙次数对美人茶风味品质的影响,为美人茶烘焙工艺优化及品质提升提供参考依据。【方法】以室内自然萎凋和室外日光萎凋2种方式制成的金萱和青心大冇美人茶为试验材料,采用感官审评和生化成分检测对不同烘焙次数的金萱和青心大冇美人茶进行品质分析,利用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(HSSPME-GC-MS)和正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)方法对烘焙美人茶的挥发性物质进行鉴定和分析。【结果】感官审评结果显示,随着烘焙次数的增加,2种美人茶汤滋味更醇厚,口感更顺滑;茶汤香气由开始的清香转为轻蜜香,再到蜜香,逐渐形成美人茶果蜜香和花蜜香的香气特征。生化成分测定结果显示,烘焙2次后,室外萎凋金萱和青心大冇美人茶中茶多酚含量分别由24.225%和20.461%下降至22.210%和19.015%;在室内和室外萎凋的青心大冇美人茶中,随着烘焙次数的增加,茶褐素含量由2.540%和2.801%下降至2.343%和1.967%;水浸出物和茶黄素含量在第2次烘焙金萱美人茶中显著增加(P<0.05)。挥发性物质分析结果表明,不同烘焙次数美人茶中共鉴定出151种挥发性物质,包括醇类35种、醛类25种、酯类29种、烯烃类21种、酮类17种和其他类24种。依据OPLS-DA分析,筛选变量重要性投影大于1(VIP>1)的物质为差异挥发性物质,在第1次和第2次烘焙金萱美人茶中分别筛选出18和19种差异挥发性物质,在第1次和第2次烘焙青心大冇美人茶中分别筛选出25和36种差异挥发性物质。其中香叶醇、苯乙醇、芳樟醇、(Z)-氧化芳樟醇(呋喃类)、二氢芳樟醇、苯甲醛和水杨酸甲酯是不同烘焙次数美人茶中的关键香气化合物,其含量的上升形成美人茶的蜜香和花果香。经2次烘焙后,金萱美人茶中的香气物质总含量增加1.3~2.5倍,青心大冇美人茶香气物质总含量增加1.2~1.8倍。【结论】烘焙有助于改善美人茶的香气品质,使其滋味更醇柔,口感更顺滑,整体风味品质得到明显提升,以烘焙2次后的美人茶品质更佳,蜜香更显,滋味更甘醇。

来源：2024年第2期

《南方农业学报》期刊编辑部

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