南方农业学报

作者：曾宇, 农保选, 夏秀忠, 林波, 杨行海, 张宗琼, 李丹婷,

关键词：有色稻米, 营养成分, 功能性成分, 色差值, 相关性, 广西,

【目的】比较广西不同品种类型有色稻米的营养及功能性成分差异，为广西有色稻米开发利用提供理论依据。【方法】选取广西巴马县的6个主栽有色稻地方品种（红米4个、黑米2个）为试验材料，以白米为对照，采用食品安全国家标准方法和试剂盒检测方法，测定有色稻地方品种糙米的19种营养成分和6种功能性成分，并对其进行统计分析、色差值分析和相关分析，明确不同品种有色稻米的差异和优势成分。【结果】有色稻米的膳食纤维、蛋白质、维生素B2（VB2）、维生素E（VE）、花色苷和黄酮等6种营养及功能性成分含量均显著高于白米（P1（VB1）、VB2、维生素C（VC）和VE等4种维生素含量均显著高于白米。功能性成分中，2种黑米和龙威红米、龙威红粳米较丰富，但不同品种的最优势成分各不相同，那乙短秆黑糯的花色苷含量较白米高565.8%，原花青素和β-胡萝卜素含量分别是白米的26.8和20.5倍，那乙高秆黑糯的甾醇总量较白米高10.5%，龙威红粳米的γ-氨基丁酸（GABA）含量较白米高25.6%，龙威红米的黄酮含量较白米高42.1%。有色稻米与白米色泽相差越大，色差总色度值（△E）越大，红米△E为18.63~27.37，黑米△E为32.62~33.52，与米粒视觉感官一致。分析色差、营养及功能性成分的相关性，发现25个指标共325个相关关系中，有21个达显著水平。【结论】有色稻米含有共同的优势成分，尽管原产地相同，不同品种类型间仍存在明显差异，表现为含有各具特色的其他优势成分。生产上可根据产品定位进行针对性地加工利用和产业化开发。综合各指标认为那乙短秆黑糯和龙威红米具有更高的开发利用价值。

来源：2023年第11期

《南方农业学报》期刊编辑部

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