南方农业学报

作者：朱玲, 周晓丽, 杨景峰, 黎慧敏, 杨莹,

关键词：蝶豆花, 奇亚籽, 酸奶果冻, 响应面, 品质分析,

【目的】探究蝶豆花奇亚籽酸奶果冻的制作工艺及其贮存品质，为新型果冻产品的开发提供技术支持。【方法】以纯牛奶、奇亚籽和蝶豆花为主要原料，以感官评分为考察指标，通过单因素试验和响应面试验优化制作蝶豆花奇亚籽酸奶果冻的工艺，并对其贮存期内的品质进行分析。【结果】建立增稠剂（果胶∶明胶=1∶2）添加量（A）、发酵温度（B）、发酵时间（C）和发酵剂添加量（D） 4个因素影响蝶豆花奇亚籽酸奶果冻感官评分（Y）的回归模型： Y=93.00+2.81A+1.54B+1.81C+4.02D+0.0500AB-0.1250AC+0.5000AD-0.0750BC+3.25BD-2.08CD-7.42A2-6.55B2-2.18C2-6.18D2。影响果冻感官评分的因素排序为发酵剂添加量>增稠剂添加量>发酵时间>发酵温度；其中，4个单因素及发酵温度与发酵剂添加量的交互作用对果冻感官评分影响极显著（PP8 CFU/mL；在2~4℃条件下贮藏，产品保质期可达27 d，凝胶效果好，口感细腻，呈浅蓝色，具有酸奶的发酵风味。【结论】通过响应面优化制得的蝶豆花奇亚籽酸奶果冻富含益生菌、蛋白质和膳食纤维，质地均匀有弹性，有酸奶发酵香味，酸甜适中。该研究可为天然资源蝶豆花和奇亚籽的开发利用提供新的思路和方向，同时丰富果冻产品种类。

来源：2023年第7期

《南方农业学报》期刊编辑部

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