南方农业学报

作者：卢诗剑, 黄卫萍, 刘文婷, 韦宏官, 黄浩,

关键词：龙眼, 红枣, 香蕉醋, 草本饮料, 抗疲劳活性, 响应面法,

【目的】采用响应面法优化龙眼红枣香蕉醋草本饮料的生产工艺，分析其抗疲劳活性，为促进“桂十味”系列产品开发提供参考依据。【方法】以龙眼肉、红枣和香蕉醋原液为原料，在单因素试验的基础上，通过4因素3水平的Box-Behnken响应面分析和感官评价确定龙眼肉提取液添加量、红枣提取液添加量、红糖水溶液添加量和香蕉醋原液添加量，对龙眼红枣香蕉醋草本饮料生产工艺进行优化，并通过测定小鼠力竭游泳时间、小鼠体内血乳酸和血尿素氮含量下降情况，以红牛维生素能量饮料为阳性对照组，研究草本饮料的抗疲劳活性。【结果】 4个因素对龙眼红枣香蕉醋草本饮料感官评分影响排序为：红枣提取液添加量>龙眼肉提取液添加量>香蕉醋原液添加量>红糖水溶液添加量，其中龙眼肉提取液添加量与香蕉醋原液添加量交互作用对草本饮料感官评分有显著影响（P<0.05）。优化后最佳配方为：龙眼肉提取液添加量55%、红枣提取液添加量25%、红糖水溶液添加量14%、香蕉醋原液添加量0.4%，在此条件下，龙眼红枣香蕉醋草本饮料感官评分为91.87分，与设计模型预测值（92.12分）趋于一致，成品色泽金黄、透明、无沉淀，经检测菌落总数<10 CFU/mL，大肠菌群<10 CFU/mL，致病菌未检出。抗疲劳活性试验结果表明，龙眼红枣香蕉醋草本饮料能有效延长小鼠力竭游泳时间，降低血清中乳酸和尿素氮含量，具有抗疲劳活性。【结论】响应面法优化龙眼红枣香蕉醋草本饮料的生产工艺稳定可靠，制得的饮料金黄透亮、色泽均匀，具有龙眼肉与红枣香味，酸甜适中，且具有一定的抗疲劳活性，可开发为功能性产品。

来源：2023年第2期

《南方农业学报》期刊编辑部

查看南方农业学报杂志2023年第2期