南方农业学报

作者：牟琪, 冯贤辀, 蔡栋, 徐永健, 龚婷,

关键词：从江香猪, 去势, 肉质性状, 雄烯酮, 粪臭素, <i>CYP2E1</i>基因,

【目的】综合分析不同日龄去势对从江香猪肉质性状的影响,为从江香猪最佳去势日龄的确定提供参考依据。【方法】选取12头20日龄从江香公猪,分为25日龄去势组(C25d组)、120日龄去势组(C120d组)、180日龄去势组(C180d组)和未去势组(UC组),统一饲养管理至240日龄屠宰,参照NY/T 821—2004《猪肌肉品质测定技术规范》测定肉质性状后采用主成分分析法构建肉质综合评分模型,并结合ELISA和实时荧光定量PCR检测香猪膻味物质含量及参与代谢膻味物质基因的表达水平。【结果】C25d组的肌肉pH24 h显著高于C120d组(P25d组显著高于C180d组和C120d组;剪切力和肌肉脂肪含量与肉色恰好相反,表现为C180d组和C120d组显著高于UC组和C25d组;肌肉水分含量表现为C25d组>UC组>C180d组>C120d组;肌肉蛋白含量表现为C120d组显著高于C180d组、C25d组及UC组。以主成分分析构建肉质性状综合评分模型,从10个肉质指标中提取出3个主成分(累积贡献率为100.00%),第一主成分包括肉色、剪切力、肌肉水分含量和肌肉脂肪含量,第二主成分包括pH24 h、大理石纹和滴水损失,第三主成分包括pH45 min、熟肉率和肌肉蛋白含量;从江香公猪肉质综合评分排序为C25d组>UC组>C180d组>C120d组。去势时间对从江香公猪肝脏和脂肪中的雄烯酮含量,以及脂肪、背最长肌和肝脏中的粪臭素含量影响均不显著(P>0.05,下同);但背最长肌中的雄烯酮含量表现为C25d组显著低于C120d组和UC组。粪臭素代谢关键酶CYP2E1基因在C120d组、C180d组和UC组从江香公猪的肝脏中均有表达,且组间差异均不显著。【结论】不同去势时间对从江香公猪肉色、剪切力、肌肉脂肪、肌肉水分和肌肉蛋白均存在影响。从江香公猪25日龄去势的肉质较好,错过该时间或考虑动物福利则建议不进行去势为宜。

来源：2022年第11期

《南方农业学报》期刊编辑部

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