南方农业学报

作者：吴玲玲, 梁光志, 张秀芬, 冯红钰, 罗莲凤, 覃仁源, 李子平, 莫小燕, 刘汉焱,

关键词：紫芽, 香气成分, 加工工艺, 茶树品种, 感官审评,

【目的】对比分析不同加工工艺下不同品种紫芽茶叶香气成分及含量的差异，旨在进一步了解加工工艺与茶树品种对紫芽茶叶香气成分的影响，为紫芽茶叶加工技术提升及香气品质调控提供参考依据。【方法】以乌牛早、南山白毛和紫娟3种茶树品种的紫色芽叶制成的4类茶样［直接烘干茶（对照）、绿茶、白茶、红茶］为研究对象，采用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术测定其香气成分，结合感官审评，分析加工工艺与茶树品种对紫芽茶叶香气成分及含量的影响。【结果】乌牛早绿茶感官品质综合表现最佳，总分为90.65分。从12个茶样中共检测出40种香气成分，其中醇类和醛类在香气成分含量及种类上占据主导地位，酯类、烯烃类、酮类和其他类的种类及含量均较少。醇类和醛类相对含量最高分别为84.37%（乌牛早对照）和13.44%（乌牛早红茶）。β-芳樟醇、氧化芳樟醇（呋喃型）、脱氢芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇、苯甲醛和水杨酸甲酯等成分相对含量较高；β-芳樟醇和氧化芳樟醇在绿茶中相对含量较低，脱氢芳樟醇和烯烃类物质在绿茶中相对含量较高；不同品种紫芽茶叶的β-芳樟醇相对含量排序为乌牛早&gt；紫娟&gt；南山白毛，相对含量最高为54.05%（乌牛早对照），最低为19.10%（南山白毛绿茶）；氧化芳樟醇（呋喃型）在南山白毛茶样中相对含量较高，其中在南山白毛白茶与南山白毛红茶中相对含量相差较小；不同品种紫芽茶叶的香叶醇相对含量排序为乌牛早&gt；南山白毛&gt；紫娟，相对含量最高为6.39%（乌牛早红茶），最低为1.76%（紫娟白茶）；醛类在紫娟茶样中总含量相对较低。在所有茶样中，检测出26种共有香气成分，且共有香气成分间均呈极显著正相关（P<0.01）。【结论】受加工工艺与茶树品种的影响，12个紫芽茶叶香气成分和含量存在一定差异，同种香气成分在不同茶类中含量也有所不同。乌牛早紫芽用于制备绿茶具有一定优势，而南山白毛紫芽与紫娟紫芽均适合用于制备白茶。

来源：2021年第5期

《南方农业学报》期刊编辑部

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