南方农业学报

作者：陆冉冉, 刘慧燕, 潘琳, 方海田, 王海宽, 王彤, 朱荣, 姚会武, 张振民,

关键词：红枣浆, 乳酸片球菌, 发酵, 响应面法, 抗氧化活性,

目的通过响应面法优化发酵红枣浆工艺条件,为开发一种富含益生菌活性的枣浆饮品提供参考依据.方法以活菌数和感官评分为考察指标,在料液比、发酵温度、接种量和发酵时间等单因素试验的基础上,采用Box-Behnken对乳酸片球菌TK530发酵红枣浆工艺进行优化,确定最佳发酵工艺,并对发酵前后的红枣浆营养指标和抗氧化能力进行测定分析.结果红枣发酵饮料活菌数(Y1)与料液比(A)、接种量(B)和发酵时间(C)的二次回归方程模型为:Y1(活菌数)=8.60+0.1150A+0.0288B+0.0038C-0.0525AB-0.0175AC+0.0100BC-0.4165A2-0.1790B2-0.1090C2(R2=0.9978),该模型拟合度较好,其中接种量与发酵时间的交互作用对产品活菌数有极显著影响(P0.05).结论通过响应面试验优化发酵工艺制得的发酵红枣浆饮品酸甜可口,色泽均匀,赋予产品特有的乳酸风味,同时具有一定的抗氧化和自由基清除能力.

来源：2020年第9期

《南方农业学报》期刊编辑部

查看南方农业学报杂志2020年第9期